Fiche technique de fabrication N°8029
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,833 €
Prix de revient TTC Total :
15,333€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,134 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
|
| Crépine |
kg |
0,200 |
| FARCE DUXELLES |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,025 |
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0,025 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,010 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Estragon |
Botte |
0,020 |
| CUISSON BRAIS |
| Oignons paille |
kg |
0,050 |
|
| Estragon |
Botte |
0,020 |
|
| Carottes |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Fonds brun lié 1/2 glace |
l |
0,400 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Cognac |
l |
0,010 |
| LEGUMES GRILLES |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,250 |
|
| Thym |
Botte |
0,010 |
|
| Courgettes |
kg |
0,250 |
|
| Tomates cocktail |
kg |
0,150 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
| LEGUMES GLACES |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Carottes |
kg |
0,250 |
|
| Betteraves crues |
kg |
0,250 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,020 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Désosser les cuisses de poulets |
00:10:00 |
|
| 2 |
Limoner la crèpine |
00:05:00 |
00:20:00 |
| |
DUXELLES |
|
|
| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 4 |
Hacher les champignons, ciseler les oignons et échalotes, hacher le persil et estragon |
00:10:00 |
|
| 5 |
Cuire la duxelles |
00:05:00 |
00:05:00 |
| |
CUISSON |
|
|
| 6 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser une GA en grosse paysanne et un BG |
00:10:00 |
|
| 8 |
Farcir et confectionner les jambonnettes |
00:10:00 |
|
| 9 |
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
00:60:00 |
| 10 |
Glacer les jambonnettes |
00:05:00 |
|
| |
LEGUMES GRILLES |
|
|
| 11 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 12 |
Griller les légumes |
00:05:00 |
|
| 13 |
Terminer les cuissons au four (pdt) |
|
00:15:00 |
| |
LEGUMES GLACES |
|
|
| 14 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 15 |
Tourner les légumes |
00:10:00 |
|
| 16 |
Glacer les légumes |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
FINITION |
|
|
| 17 |
Dresser |
00:05:00 |
|
|
